A metà settembre la vendemmia nelle vigne delle tenute delle Cantine Coli è ormai agli sgoccioli, sono rimaste solo piccole particelle che per scelta sono state lasciate per ultime. Ormai il cuore delle operazioni che supervisionano direttamente Belinda Coli, Gianluca Coli, Filippo Coli e Giacomo Coli si svolge all’interno della cantina dove il continuo via vai di rimorchi e trattori per conferire l’uva è accompagnato da un processo di lavorazione che adesso andremo a seguire.
Quando la fase di fermentazione si va esaurendo o si è esaurita è il momento di filtrare e purificare il mosto che è composto in gran parte, circa 75%, da acqua e il restante 25% (circa, a seconda degli uvaggi) è determinato da zuccheri, sali minerali, acidi, sostanze azotate e altre sostanze come pigmenti e tannino.
Il mosto viene raccolto con grandi contenitori e passato ad una specifica lavorazione. In questo caso si segue il percorso della vinificazione del sangiovese che come sappiamo è il protagonista nelle vigne di tutta la Toscana.
Cantine Coli sono oggi una moderna e grande azienda vitivinicola, dotata dei migliori e più avanzati strumenti e macchinari in gran parte automatizzati che non sempre sono in grado di restituire fotograficamente le realtà delle lavorazioni. Per il racconto sul blog è stato deciso di mostrare il percorso di vinificazione seguendo il metodo ‘tradizionale’, diciamo all’antica, con gli strumenti tradizionali che si usavano un tempo, che sono sembrati a tutti molto chiari.
“Partiamo dall’idea che – dice Giacomo Coli- il mosto contenuto in grande serbatoio, che può essere di varie dimensioni e materiali, abbia esaurito la sua fase di fermentazione. E’ il momento di travasarlo”.
Giacomo Coli e Gianluca Coli guardando la foto commentano insieme: “Questo è uno strettoio tradizionale. E’ un oggetto con una lunga storia alle spalle, fatto con doghe in legno distanziate l’una dall’altra da spazi intermedi. Una grande vite verticale spinge verso il basso, con la rotazione, il coperchio superiore spinge per spremere il mosto.
Belinda Coli con l’altra foto. “La spremitura di bucce e residui viene filtrata e qui si vede un tipo di filtraggio manuale. Tutto con la forza delle braccia: ogni volta si riempie e si svuota lo strettoio. Ovviamente se qualcuno pensa di trovare uno strettoio così nella nostra Cantina si sbaglia: oggi tutto il processo è altamente meccanizzato, controllato e verificato costantemente lungo tutta la filiera. Diciamo che questa foto serve a far capire!”
Gian Luca Coli osservando la terza foto: “Quando tutto il mosto si è filtrato e passato allo strettoio è il momento di versare il contenuto nella botte, dove proseguirà il suo lavoro di affinamento. E’ bene ridirlo ancora che questa che vediamo è una piccola botte, quelle delle Cantine Coli ovviamente sono decisamente più grandi!”.
Il liquido, purificato e filtrato, quando viene versato nelle botti prosegue la fermentazione durante la quale il residuo di zuccheri che son rimasti si trasformano in alcool. Nel caso del vino rosso in particolare il processo di invecchiamento è decisivo per la formazione del suo carattere e può, come ormai tutti sanno, durare anche diversi anni.
Esistono più e più tecniche di fermentazione in botte, alcune particolarmente ingegnose e interessanti come quella del ‘governo all’uso toscano’ ma di questo ci parleranno la prossima volta, visto che l’argomento dell’invecchiamento è così importante.
Nelle Cantine Coli come in tutte le cantine d’Italia si vivono momenti di grande intensità e anche loro devono correre da una parte all’altra: Giacomo Coli, Belinda Coli, Gianluca Coli e Filippo Coli riprenderanno il discorso la prossima volta …